Si de nos jours, certains ajoutent des œufs, du beurre, voire du lait ou de la farine de froment afin d'obtenir une galette plus souple et colorée : la recette avec du sarrasin, de l'eau et du sel, demeure la même depuis bientôt 1 000 ans.
La farine de blé noir, on trouve de tout allant du mauvais, du sans aucun goût, du banal et de l'excellence. Il faut bien se renseigner et surtout tester...
L'eau doit être sans aucun goût de chlore, sinon prenez de l'eau de source en bouteille.
Le sel gris de Guérande est parfait mais il ne sale pas autant que le sel ordinaire.
Comme dans toutes les recettes, on fait le puit, pour cela on verse la farine que l'on creuse au centre de façon à former un cône en forme d'entonnoir. On y met au fond le sel gris et on commence à y verser petit à petit l'eau froide.
On mélange en incorporant au centre de la farine creusée, l'eau petit à petit tout en tournant fermement avec une spatule. On tourne du centre en allant progressivement vers les bords extérieurs, je précise bien que l'on tourne mais on ne mélange pas ! Chaque tour grattera doucement les parois sèches du puits qui se forme et chaque tour de spatule prélèvera une petite quantité de farine mais jamais un paquet de farine qui, malheureusement, une fois entourée d'eau devient le fatidique « grumeau ». (Cette méthode est dictée ici surtout pour la farine de froment, car la farine de sarrasin ne fait pas de grumeaux). Avant que la préparation ne ressemble à une crème épaisse, on continue à ajouter de l'eau.
Après le premier litre d'eau, la farine devrait être entièrement transformée en crème très épaisse, il faut alors bien la travailler, la frapper pour y faire disparaître toute trace d'agglomérat. Dans la pure tradition Bretonne, on travaille cette pâte à la main. C'est-à-dire que c'est la main nue qui remplace la spatule et malaxe entre les doigts cette préparation. On frappe fermement (3 ou 4 minutes, au moins 15 minutes disent certains crêpiers) en tapant avec la paume de la main doigts écartés, et de toutes ses forces !
Quand la pâte commence à faire des bulles, c'est qu'elle aura été bien aérée et le goût au final s'en ressentira vraiment.
On peut compléter le reste d'eau ultérieurement. On fait alors de qu'on appelle « un pâton » qui sera recouvert d'un centimètre d'eau formant naturellement une protection.
Dans la théorie, il est inutile d'attendre pour commencer la cuisson car dans cette farine de blé noir il n'y a pas de gluten contrairement à la farine de froment, et la préparation ne gonflera donc pas plus.
En pratique le fait de laisser reposer la pâte plusieurs heures (jusqu'à 48 heures) ôtera de l'acidité et en rendra la digestion plus facile. Pour ce qui est visible avant tout : c'est le changement de couleur que subiront vos galettes, elles seront brunes au lieu d'être grises.
Si les circonstances ne vous ont pas laissé de temps pour faire reposer cette pâte et que vos premières galettes sont franchement pâlichonnes : ajoutez à votre pâte une bonne cuillère à soupe de miel et ne dites surtout rien à personne car c'est un secret.
A chaque Breton sa recette, on y parlera aussi d'ajouter de la farine de froment (blé), de l'oeuf, du lait, du miel, du poivre ou de je ne sais quoi encore pour les rendre encore meilleurs ou plus nourrissantes ou plus légères. Mais se rappeler avant tout que farine, eau et sel suffisent.
Dans ces cas difficiles, l'œuf va nous être d'un précieux secours, à raison d'un à deux œufs par kilo de farine, il va vraiment empêcher la pâte de coller sur la fonte surtout si elle est la culottée. Cet ingrédient vraiment magique fera en sorte que vous parviendrez enfin à décoller et retourner ces coquines de crêpes. L'aspect donnera des crêpes cependant d'une coloration un peu plus foncées. Mon conseil pour les débutants : rajouter cet œuf systématiquement quelque soit la plaque de cuisson. Je précise qu'il arrive parfois que la cuisson se passe bien durant un bon moment et que d'un coup, sans raison, cela se mette à attacher : pensez à l'œuf, vous le constaterez vous même : c'est magique !
Une autre astuce consiste à incorporer à peu près dix pour cent de farine de froment. Cet apport de gluten aidera beaucoup à lier les particules de farine de sarrasin entre elles, et la crêpe sera moins fragile (compter une grosse cuillère à soupe par kilo). En contrepartie, on aura intérêt à faire reposer la pâte quelques heures cette fois ci... Cette farine rendra la galette plus souple et beaucoup moins cassante au pliage une fois refroidie. Important donc pour les crêpes à emporter.
Dans certaines régions de Bretagne (Finistère), il est assez fréquent d'utiliser moitié eau et moitié lait (du lait entier bien sûr) et même parfois uniquement du lait. Les galettes sont alors plus lourdes, plus nourrissantes mais aussi plus moelleuse et d'une couleur beaucoup plus sombre. Le bon goût du blé noir se fait cependant moins ressentir.